13-11-2019

Часник - подробнее

Рейтинг: 0

Часни́к (Allium sativum) — дворічна рослина родини Цибулевих. Один з найпоширеніших та найвідоміших представників роду Цибуля, від латинської назви якого походить і загальнородова AlliumЛікарська і харчова культура, яка належить до спецій і є типовим компонентом кількох національних кухонь світу. В давнину часник мав також певне культове значення, що знайшло відображення в народних обрядах. Дико росте в Європі й Азії; культивується повсюдно.

Трав'яниста рослина заввишки 20-100 см. Цибулина куляста, трохи плескувата, складається з 2-50 дочірніх цибулинок, так званих «зубчиків», кожен з яких вкритий тонкою, але жорсткою шкірястою лускою. Зверху цибулина вкрита лусками білого, жовтуватого або фіолетового кольору. Від її денця відходить пучка мичкуватих коренів. Зубчики більш-менш рельєфно виступають на бічній поверхні цибулини. Зовнішній бік кожного зубчика опуклий, широкий, внутрішній — увігнутий, вузький, внаслідок чого зубчик у перерізі набуває майже трикутної форми. Листки вузькі, видовжено-ланцетні, жолобчасті, з нижнього боку кілюваті, загострені, цілокраї, завдовжки 30-100 см, завширшки близько 1 см. Вони можуть стирчати догори або частково полягати.

Квітконіс заввишки 60-150 см, до половини вкритий піхвами листків. Наприкінці цвітіння його верхня частина згинається і скручується у пологу спіраль. Суцвіття — зонтик, до розкриття квіток вкритий суцільною плівкою, яка на верхівці видовжується у своєрідний носик. Квітки часнику майже завжди стерильні, тому ця рослина практично не дає насіння. Але в суцвітті часнику окрім квіток розвиваються також і крихітні повітряні цибулинки, за допомогою яких, власне, і відбувається поновлення виду. У культурних рослин часнику в залежності від сорту кількість квіток і цибулинок може різнитися, відповідно, від 0 до 300 і від 5 до 450 штук. Плід — коробочка.

Усі частини рослини мають специфічний запах, але найароматнішими є цибулини. За цим запахом часник легко відрізнити від інших видів цибуль. Позбавлення від запаху відбувається за певною технологією, яка застосовується в фармацевтиці та косметологіїУ цибулинах часнику міститься 35-42 % сухої речовини, зокрема 6,0-7,9 % білків, 7,0-28 % вітамінів, 0,5 % цукрів, 20-27 % полісахаридів. Смак і запах часнику обумовлені наявністю ефірної олії (0,23-0,74 %), в якій міститься алліцин й інші органічні сполуки сульфідної групи (фітонциди). В значно менших кількостях у часнику містяться каротинситостеролкавовакумариноваолеаноловаферулова і хлорогенова кислоти, діаллілдісульфід, гераніолкемпферолліналоол, флорглюцинол, кверцетинрутин, аллілцистєїн, сапонінистигмастерол, фолат. Рослина багата на такі мікроелементи як кальційзалізомагніймарганецьфосфоркалійселен та цинк. В часнику також знайдені вітаміни B1B2B3С.

Кулінарія

Часник споживають з найдавніших часів — він був компонентом їжі ще у Стародавньому Єгипті. Продуктивною частиною часнику є цибулина.

У свіжому і консервованому вигляді часник використовують у кулінарії (ковбаси, соління і ін.), м'ясопереробній промисловості, консервному виробництві тощо.

Медицина

 
Часник
 
Озимий часник ранньою весною

У медицині застосовують препарати з цибулин часнику — настоянку часнику і спиртовий витяг (аллілсат), які підсилюють моторну та секреторну функції шлунково-кишкового тракту, і ін. лікарські засоби.

Призначають всередину для придушення процесів гниття і бродіння в кишечнику (при атонії кишечника і колітах), а також при гіпертонії і атеросклерозі.

Доведена противірусна дія часнику, зокрема, часник допомагає запобігти грипу.

Передбачається імуностимулююча і протиракова дія часникових препаратів.

Усунення запаху часника для застосування в медицині і косметології.

Широке застосування часнику в медицині і косметології, незважаючи на його корисні властивості, істотно обмежує неприємний запах і виражена шкірноподразнююча дія.

Різкий запах часнику обумовлений сірчистим з'єднанням — в основному діаллілдісульфідом (CH 2 = CH-CH 2) 2 S 2) і аллицином (CH 2 = CH-CH 2 -SO-S-CH 2 -CH = CH 2). У самому часнику цих з'єднань немає, але великий вміст амінокислоти цистеїну з сульфгідрильними групами -SH. При розрізуванні часнику ці амінокислоти під дією ферментів перетворюються на пахучі дисульфіди.

Вченими був розроблений і запатентований метод отримання флавонів часнику без запаху. Спосіб м'якого селективного видалення з екстракту часнику сірковмісних сполук заснований на використанні неорганічних солей срібла, в присутності якого відбувається розрив хімічного зв'язку вуглець-сірка і утворення нерозчинного сульфіду срібла.

Цей спосіб десульфуризації торкається хімічних компонентів, що зумовлюють корисні властивості часнику. Це дозволяє екстракту зберегти притаманні йому види біологічної активності (проникати до глибоких шарів шкіри, зволожувати її і насичувати вітамінами, мікроелементами і ферментами, надавати протизапальну, антибактеріальну та антиоксидантну дію). Отриманому з нативних екстрактів часнику деодорірованному і неподразнюючому шкіру складному комплексу біологічно активних речовин надано назву «ONION GARLIC».

Усунення негативних властивостей часнику створило умови для включення нативних екстрактів цієї лікарської рослини до складу лікувально-косметичних засобів найширшого призначення з різноманітними терапевтичними властивостями.

Технологии выращивания культуры:

Попередники часнику

При озимому способі посадки часнику попередник повинен звільнити ділянку не пізніше кінця липня. Оскільки часник позитивно відзивається на післядію гною, то краще його розміщати після добре вдобрених гарбузових, бобових, коренеплодів на пучкову продукцію, ранніх зелених культур. Не рекомендується його повертати на колишнє місце раніше, ніж через 4-5 років, а також після культур сімейства цибулинних, картоплі, томату. Негативно впливає розміщення посівів часнику по свіжому гної, що позначається на ушкодженні його хворобами та шкідниками.

Коренева система в часнику слаборозвинена і перебуває у верхньому шарі ґрунту, тому його необхідно висаджувати на родючій ділянці, обробленій на глибину до 20-25 см з нейтральною реакцією ґрунтового розчину (рН 6,1-7,0). Цю культуру не можна розміщати як у знижених місцях, де навесні накопичується потала вода, так і на підвищених, де взимку вітер здуває сніг, і є загроза вимерзання часнику.

Захистити грядки від морозів можна, використовуючи мульчуючі матеріали. Ранньої весни цю мульчу необхідно видалити до появи сходів, щоб уникнути підпрівання рослин. При тривалому потеплінні взимку, що призводить до танення снігу, покривний матеріал краще зняти.

Для висаджування відбирають великі та середні цибулини часнику, які розділяють на зубки перед самою посадкою. При посадці використовують лише великі (більше 6 г) і середні (3-6 г) масою зубки. При тривалому розмноженні тільки зубками в рослинах часнику накопичуються збудники хвороб, що призводить також до його виродження. Тому бажано раз на 3-4 роки оновлювати весь посадковий матеріал. Для цього щорічно необхідно до 30% посівного матеріалу замінювати однозубками, вирощеними з повітряних цибулин.

Підготовка часнику до посадки

вирощування часникуПри підготовці посівного матеріалу необхідно відбраковувати ушкоджені зубки. Але якщо все-таки виявлений хоча б один хворий зубок, посівний матеріал треба за 12 годин до посадки замочити в слабкому розчині перманганату калію або 1 % розчині мідного купоросу. Можна використовувати і прогрівання цибулин перед посадкою у добре вентильованому приміщенні за температури +40.. +42°С протягом 8-10 годин. А щоб зубки не ушкоджувалися хворобами, їх не слід очищати від верхніх сухих лусочок.

Озимий часник висаджують восени, коли температура на глибині 5 см знизиться до + 12...+ 15°С.

  • На Поліссі та у Лісостепі - це III декада вересня - II декада жовтня,
  • у Степу - III декада жовтня - II декада листопада.

Посаджений у цей час часник встигає сформувати потужну кореневу систему, а це один з головних факторів отримання високого врожаю. І нехай не лякає вас поява сходів восени. Добре вкоріненому часнику не страшна зима. Гірше, коли часник іде на зиму з погано розвиненою кореневою системою, це знижує його зимостійкість.

Глибина та норма посадки часнику

вирощування часникуПри осінній посадці зубки великої фракції висівають на глибину 8-9 см, середньої - 6-7 см.

Навесні глибина закладення зубків має бути 4-6 см. Така глибина дозволяє розмістити посадковий матеріал у вологому ґрунті та запобігти випиранню зубків. У рядку більші зубки розміщають через 6-8 см, середні - через 4-6 см.

Норма посадки озимого часнику великих і середніх зубків однозубок складає 350-420 тис/га, дрібних 450-600 тис./га.

Схема розміщення рослин часнику має становити 45x4-5 см, також можна здійснювати посадку стрічковим способом - дворядним за схемою 20+50 см, трьохрядним -40+40+60 см. При вирощуванні цим способом зубки висаджують стрічковим пяти-шістирядним способом, відстань між рядами 20 см, а в ряду 10-1 2 см.

Догляд за посівами часнику

Ранньою весною озимий часник треба підгодувати азотними добривами, а гряди проборонити. Наступний догляд за посівами полягає у видаленні бур'янів і розпушуванні. Рихлити часник треба часто, але неглибоко, щоб не зашкодити коріння, які розташоване близько до поверхні ґрунту. Якщо повітряні цибулинки не потрібні, то після виходу стрілки з помилкового стебла її треба прищепити на відстані 5-10 см від суцвіття. Висмикувати стрілку не можна, це травмує цибулину та приводить до раннього полягання листів. Видалення стрілок збільшує врожай на 20-25%.

Збирання врожаю часнику

Збирання часнику потрібно проводити в суху погоду. Після того як часник буде викопаний із ґрунту, його потрібно добре просушити. Ушкоджені цибулини підуть для харчових цілей. Так само варто відкласти частину врожаю на наступну посадку. Висока лежкість буде лише в добре просушених голівок часнику. Тому не варто поспішати складати часник у сховище.

Часник забирають у другій половині липня, коли починають висихати нижні листи та жовтіти верхівки. Запізнюватися зі прибиранням не слід, інакше цибулини розпадуться на зубки та втратять лежкість.

Як зберігати часник

Часник варто зберігати роздільно, залежно від сорту, умов вирощування та використання.

Сорти стрілуючого часнику зберігаються значно гірше, ніж сорту не стрілуючого. Прибраний стрілуючий часник зберігають до осіннього (озимої) посадки (не обрізаючи листів і коріня) у приміщеннях, що добре продуваються, за температури +10...+12°С.

Краще зберігається часник нормально достиглий, вчасно зібраний і добре просушений. Часник згодом псується, проростає, підсихає, покривається плямами. Дуже важливо дотримуватися правильного режиму при зберіганні часнику, з огляду на особливості сортів. Відносну вологість повітря підтримують для продовольчого часнику на рівні 75-80%, а насіневого - 65-75%. Температура є основним чинником, що впливає на зберігання часнику. При низьких температурах спостерігається мінімальний рівень подиху, випар вологи та найнижча ураженість хворобами.

Способів зберігання часнику багато. Його поміщують на стелажі або в дерев'яні ящики шаром 12-15 см, сітчасті мішки, зберігають сплетеними у вінки або коси (нестрілуючі форми) у підвішеному стані на поперечині горища, сараю. В упаковці часник зберігається краще, ніж насипом. Добре зберігаються цибулини в дерев'яних ящиках - контейнерах із вентиляцією.

Найменші втрати в парафінованого часнику. Його опускають на кілька секунд у розплавлений парафін, потім обсушують, кладуть у капронову панчоху та підвішують у сухому місці.

Одним з нових способів є зберігання часнику в модифікованому газовому середовищі, що створюється при укладанні його в герметично закриті поліетиленові пакети із вставкою з газоселективної мембрани із розрахунку 4,5-6,0 кв. см на 1 кг продукції. У такій упаковці усередині пакетів створюється атмосфера зі зниженим до 6-8% вмістом кисню та підвищеним до 3-5% вмістом вуглекислого газу, що сприяє подовженню строків зберігання та одержанню цибулин високої якості.